بِيكَانْيَا مَشْوِيَّة
رقم الوصفة: م-75
عالميبرازيلي40 دقيقةتكفي 4 أشخاص
الصورة: Picanha (14759358544).jpg — Christian Benseler، CC BY 2.0 (ويكيميديا كومنز)
البِيكَانْيَا قِطْعَةٌ مِنْ غِطَاءِ الوَرِكِ (rump cap) مَعَ طَبَقَةِ دُهْنٍ سَمِيكَةٍ فَوْقَهَا، وَهِيَ نَجْمَةُ الشُّورَاسْكُو فِي البَرَازِيلِ. لَا تَحْتَاجُ إِلَّا إِلَى المِلْحِ الخَشِنِ وَنَارٍ حَسَنَةٍ: يُوضَعُ الدُّهْنُ نَحْوَ الجَمْرِ لِيَذُوبَ وَيَسْقِيَ اللَّحْمَ. وَأَصْلُ اسْمِهَا غَيْرُ مُؤَكَّدٍ، وَيُقَالُ إِنَّهُ مِنْ «بِيكَانَا»، العَصَا الَّتِي كَانَ رُعَاةُ المَوَاشِي فِي جَنُوبِ البُرْتُغَالِ وَإِسْبَانْيَا يَسُوقُونَ بِهَا القَطِيعَ. وَفِي مَطَاعِمِ الشُّورَاسْكَارِيَا تَصِلُ المَائِدَةَ عَلَى أَسْيَاخٍ طَوِيلَةٍ وَتُقْطَعُ شَرَائِحَ أَمَامَ الضَّيْفِ. وَهِيَ تُظْهِرُ أَنَّ أَبْسَطَ طَبَقٍ هُوَ أَحْيَانًا الأَجْمَلُ.
أصل الطبق: البرازيل — نجمة الشواء البرازيلي (شوراسكو)
مقادير بِيكَانْيَا مَشْوِيَّة
- 1 كغبيكانيا (غطاء الورك العلوي مع طبقة الدهن)
- 2 ملعقة كبيرةملح بحري خشن
- 2 فصثوم مهروس (اختياري)
- 2طماطم وبصل 1 صغير وبقدونس 2 ملعقة كبيرة وخل أبيض 3 ملاعق كبيرة وزيت زيتون 3 ملاعق كبيرة وملح (للصلصة (فيناغريت))
- للتقديمأرز أبيض وفاروفا (دقيق كسافا محمص) وبطاطس مقلية
طريقة التحضير
- أخرج اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة، واقطعه عرضياً إلى 3–4 شرائح سميكة بسمك 3 سم مع إبقاء طبقة الدهن (ويمكن شيه قطعة واحدة).
- اخلط الطماطم والبصل والبقدونس والخل والزيت والملح للفيناغريت واتركه جانباً.
- دلّك اللحم بالملح الخشن من كل الجهات والدهن بالثوم إن أحببت.
- سخّن الشواية أو الفحم على حرارة عالية، وضع الشرائح والدهن إلى الأسفل 5 دقائق حتى يذوب الدهن ويتحمر.
- اقلبها واشوِها 3–4 دقائق لكل جانب لدرجة متوسطة نيئة قليلاً (55–57° م داخلياً)، أو أطل المدة قليلاً لدرجة متوسطة (60–63° م) أو أكثر لدرجة أنضج.
- اتركها 5 دقائق مغطاة بورق ألمنيوم.
- قطّعها شرائح عكس اتجاه الألياف وقدّمها مع الفيناغريت والأرز والفاروفا.